ЛИМЫ

Вкус

Во время путешествия в столицу Перу наши чувства должны быть обострены до предела. Звуки и запахи направляют зрение, зрение — вкус, а вкус — осязание. Не случайно гастрономия Лимы — это настоящий праздник для всех человеческих чувств.

Когда легендарная актриса Мириам Голдшмидт впервые посетила Лиму, она опоздала на пресс-конференцию. «Прошу меня извинить, — сказала звезда журналистам. — Я смотрела в окно отеля и буквально потеряла чувство времени. Это волшебный город. Здесь у людей нет тени».

Во главе авангардной кухни Лимы стоят Вирхилио Мартинес и его ресторан «Сентраль» (Central)

Свинцовое небо Лимы всегда грозит бурями, но город практически не знает дождей. Пассаты наталкиваются на Андийские Кордильеры, которые служат для них природным барьером, создавая лишь тень дождя на западном склоне. Лима светится отраженным светом, а Тихий океан вместе с Андами порождает особую влажность воздуха.

Есть много Лим, и каждая из них отличается собственным вкусом. В столицу постоянно приезжают новые люди, доходят новые традиции и продукты из разных уголков Перу, а в Перу есть все: сельва Амазонки, пустыня, горная цепь, побережье Тихого океана… Огромное биологическое разнообразие воплощено и в перуанской гастрономии. «Представьте себе, — рассказывает Мицухара Цумура, шеф-повар ресторана «Майдо» (Maido), — только картофеля здесь можно найти более трех тысяч сортов». Этот продукт настолько важен, что в Перу выращиваются и охраняются его уникальные разновидности — настоящий «авторский картофель». В некоторых уголках горных регионов производители обмениваются им, устраивают дегустации и оценивают товар, как это происходит в Европе с винами очень ограниченного терруара. Кроме того, в Перу гастрономия тесно связана с антропологией. Например, в некоторых местах будущие свекрови используют определенный сорт картофеля для «испытания» невест. Из-за шершавой шкурки и особенностей формы плоды сложно чистить. Если девушке удается справиться с задачей и не испортить картофель, считается, что она принесет счастье будущему мужу.

Посол гастрономии Перу

Гастон Акурио задался целью «перуанизировать» мир, и после двадцати лет работы ему это почти удалось. Во многом благодаря именно этому кулинару перуанская кухня и местные продукты стали пользоваться гораздо большей популярностью. Профессиональные критики относят Гастона Акурио к числу двадцати самых влиятельных шеф-поваров мира. Без этого человека невозможно представить себе гастрономический успех Перу. В 1994 году вместе со своей женой Астрид Гютше он основал ресторан «Астрид & Гастон» (Astrid & Gastón) в Лиме. С тех пор его деятельность значительно расширилась и обрела международный характер: Гастон владеет пятьюдесятью ресторанами, в которых работает более трех тысяч профессиональных поваров.

В Лиме ни одна встреча друзей не обходится без разговоров о еде и ресторанах. Любой житель города знает, кто на данный момент считается ведущим шеф-поваром, где расположены лучшие рестораны, специализирующиеся на приготовлении севиче, где заказать самый вкусный антикучо (шашлычок, обычно из говяжьего сердца) или где подается отменная кауса (блюдо на основе пюре из желтого картофеля с молотым перцем ахи и лимонным соком, восходящее еще к империи инков). Так было испокон веков, однако в последние годы повышенный интерес к гастрономии поистине стал частью национальной идентичности. По словам Хуана Карлоса Адриансена, координатора и составителя репертуара Большого национального театра, «в этом выражается смешение и влияние разных культур, характерные для Перу на протяжении многих веков. Древние рецепты региона Анд, существовавшие еще до прибытия Колумба в Америку, пополнились образцами испанской кухни, блюдами африканских рабов, китайских эмигрантов XIX века и японских переселенцев XX века». Ныне все эти особенности гастрономической истории можно попробовать как в ресторанах самых популярных уголков города, так и в раскошных районах с видом на море. Их соединяет Коста-Верде — череда крутых обрывистых берегов, вырисовывая силует самых зажиточных районов Лимы. Сан-Исидро, Мирафлорес и богемный район Барранко славятся местами, где можно совершить настоящее гастрономическое путешествие, знакомясь с историей и географией Перу. Ресторан Эктора Солиса «Фиеста» (Fiesta) и замечательная перуанская таверна Хосе дель Кастильо под названием «Исолина» (Isolina) известны своей отменной креольской кухней. Мицухару Цумурасе, шеф-повар ресторана «Майдо» (Maido), предлагает попробовать самые изысканные образцы перуано-японской кухни «никкей».

Блюда «чифа», в которых местные рецепты объединяются с кулинарными традициями Китая, восходят к периоду конца XIX века, когда в Перу прибыло множество китайских эмигрантов. Главным святилищем этого гастрономического направления считается ресторан «Чифа Сан Джой Лао» (Chifa San Joy Lao), расположенный в самом сердце китайского квартала столицы.

за последние пять лет гастрономический туризм в Перу возрос на 20 процентов

Во главе авангардной кухни Лимы стоят Вирхилио Мартинес и его ресторан «Сентраль» (Central). Разнообразие перуанских продуктов демонстрируется здесь с учетом высоты местности, на которой они производятся. Меню задумано как путешествие: гости перенесутся от глубин Тихого океана к вершинам Анд. Следует также отдельно упомянуть ресторан «Астрид & Гастон» (Astrid&Gastón). Знаменитое заведение Гастона Акурио расположено в доме Морейра — старинном колониальном сооружении на асьенде Сан-Исидро, насчитывающей более трехсот лет.

Большая кладовая

Амазонская сельва относится к уголкам земного шара с наибольшим разнообразием и богатством биосферы. Педро Мигель Скьяффино, шеф-повар и исследователь Амазонской низменности, отмечает: «Непонятно, как жители Лимы могли так долго не обращать внимания на одну из лучших природных кладовых планеты и почему ее продукты с изысканным вкусом и ценнейшими питательными свойствами все еще не заняли подобающего им места в международной гастрономии». Основав ресторан «Амас» в Лиме, Педро Мигель задался целью «ознакомить мир с кухней, культурой и продуктами бассейна Амазонки в рамках современного подхода, призванного популяризировать и охранять нашу кладовую». Похоже, у него это получается очень даже неплохо!

Гастон и Астрид полностью обновили ассортимент предлагаемых блюд, сохранив их главную отличительную черту — ставку на перуанские продукты. В свою очередь, Педро Мигель Скьяффино, шеф-повар «Амаса» (Ámaz), создает свою кухню с помощью одной из лучших природных кладовых — бассейна Амазонки. «Я просто обязан был создать ресторан, где изучал бы дары амазонской сельвы и основу ее кухни, старался бы распространять местную культуру, передавать идею о важности этого наследия и охране жизни в регионе». Именно так определяет Педро Мигель кредо своего заведения, где кулинарные предложения отличаются последовательностью и особое внимание уделяется вкусовым оттенкам, характерным для одного из уголков земного шара с наибольшим разнообразием и богатством биосферы.

Перечень важных наименований из мира гастрономии можно продолжать до бесконечности. Жизнь в Лиме крутится вокруг еды. Каждую неделю в городе открываются новые рестораны, призванные удивить искушенных местных ценителей, а также гостей из других стран, преодолевающих тысячи километров в единственном желании отведать богатую перуанскую кухню. По данным Всемирной туристской организации за последние пять лет гастрономический туризм в Перу возрос на 20 процентов.

Однако Лима — это не только гастрономия, или серое небо, под которым люди шагают без тени, или влажная тень Анд, простирающаяся до побережья Тихого океана. С момента своего основания в 1535 году она слывет «городом королей». В историческом центре бывшей столицы вице-королевства Перу сохраняются черты колониального стиля. Так, дом Альяга (Casa Aliaga) рядом с Дворцом правительства Перу (Palacio de Gobierno) был резиденцией восемнадцати поколений потомков Херонимо де Альяги, сопровождавшего конкистадора Франсиско Писарро в момент основания города.

Представители семейства Альяга живут здесь и по сей день в доме, который который открыт для посещения (по предварительной записи). Буквально в нескольких шагах от дома возвышаются две жемчужины религиозной архитектуры XVI и XVII веков: собор Лимы и церковь Святого Франциска. В катакомбах церкви, тоже открытых посетителям, покоится 75 тысяч усопших. Еще одна важнейшая достопримечательность центра Лимы — это Дом перуанской литературы (Casa de la Literatura Peruana), где можно послушать стихи на любом из сорока семи языков Перу и узнать, как перуанские писатели соотносят города с человеческой судьбой.

Лима — это современный город с насыщенной культурной жизнью, который не забывает о своем прошлом. Из «ужасной Лимы», по словам перуанского автора Себастьяна Саласара-Бонди, она превратилась в желанную и аппетитную Лиму — ворота в Перу.

полезные адресаCompartir

Av. Armendariz 546 Miraflores, Lima, Perú
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Perú
Parque de la Exposición, Paseo Colón 125, Lima, Perú
Jirón Ucayali 779, Lima (Capón), Perú
Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, Lima
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores, Lima, Perú
San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú
Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima, Perú
Making of
Другие пассажиры 6A
ЛИАМ ОЛДОС
КОРРЕСПОНДЕНТ ЖУРНАЛА «МОНОКЛЬ» В ИСПАНИИ
«В Мадриде вот-вот начнется новая мовида»
Читать интервью >
Вирхилио Мартинес
Шеф-повар и предприниматель
«Лиму надо поглащать целиком»
Читать интервью >
МАЛИК Х. ФЕРНАНДО
ДИРЕКТОР DILMAH TEA
«Цейлонский чай стал источником живительной силы для Шри-Ланки»
Читать интервью >