>>Вирхилио Мартинес

Вирхилио Мартинес | Шеф-повар и предприниматель

«Лиму надо поглащать целиком»

Вирхилио Мартинес считается самым лучшим шеф-поваром Латинской Америки. Его ресторан в Лиме под названием «Сентраль» (Central) занял четвертое место в перечне пятидесяти лучших ресторанов мира и был признан лучшим в Южной Америке. Вирхилио Мартинес приглашает нас открыть для себя вкус города и страны, где гастрономия стала настоящей страстью.

Tekct: Martín García Almeida | Фотографии: Kreativa Visual | Video: Kreativa Visual

Интервью должно закончиться незадолго до того, как наступит время обслуживания посетителей ресторана. В воздухе царит то же напряжение, что и за кулисами перед спектаклем: действие вот-вот начнется, и тишина сопровождается сдержанным гулом. Движения поваров на кухне стремительны, точны и аккуратны. В зале мэтрдотель дает последние указания. Усилия шестидесяти восьми человек направлены на то, чтобы подарить гостям незабываемые гастрономические впечатления. Вирхилио говорит не торопясь, словно смакуя каждое слово. Он приглашает нас на прогулку по биоразнообразию Перу.

На что похож вкус Лимы? На что похож вкус Перу?

Лима радикально отличается от Перу. Лима объединяет в себе все. Лима — это хаос, разнообразие, синтез. Лима — это город. Перу — это символ биоразнообразия. Страна проникнута всем тем, что нам только еще предстоит для себя открыть. Здесь всегда прослеживается вкус к новым знаниям, некая мистика. Именно такой привкус оставляет Перу. Перед нами словно огромная кладовая, в которой непременно нужно что-то отведать.

Какую роль играют в твоей кухне путешествия?

Каждое блюдо — это результат какого-то путешествия или рассказ о том, что случилось во время одной или нескольких поездок сразу. Получается так, что каждому блюду соответствует своя высота. Высота задает определенную экосистему и очерчивает рельеф нашей родины — Перу. Во время перемещения по стране мы видим, как эти природные условия постепенно меняются. Без путешествий не рождаются на свет новые идеи.

Как и когда зародилась идея ресторана «Сентраль»?

В 2007 году идея ресторана «Сентраль» уже практически стала реальностью. Она зародилась, когда я решил вернуться в Перу, к истокам, где я смог бы готовить авторские концептуальные блюда, передающие вкус биоразнообразия, вкус Перу.

Что ты порекомендуешь в Лиме с точки зрения гастрономии?

Лиму надо поглащать целиком, начиная с ресторанов, специализирующихся на севиче. Следует непременно отведать исконно перуанские продукты, которые начинают поставляться из джунглей Амазонки, а также образцы региональной и креольской гастрономии. В столице вы найдете отличные рестораны перуанской кухни, где сможете попробовать типичные местные блюда: антикучо, севиче, каусу, тирадитос… Хорошим местом для знакомства с традиционной и инновационной кухней Лимы станет район Мирафлорес. Рестораны «Фиеста» (Fiesta) и «Исолина» (Isolina) славятся традиционной кулинарией, а ресторан «Майдо» (Maido) – кухней «никкей». Вообще, слияние культур, отразившееся на гастрономических вкусах Перу, достойно особого внимания. У нас вы почувствуете вкус китайской и японской гастрономии, а также влияние итальянской. Так рождается кухня с огромным разнообразием продуктов, вкусовых оттенков и кулинарных предложений.

В чем состоит вклад Латинской Америки в международную гастрономию?

Латинская Америка всегда будет привносить в нее свои продукты и новинки. Главное, что она может дать миру в наши дни, — здоровье

Как ты стал шеф-поваром?

У меня была возможность получить университетское образование: я готовился поступать на юридический факультет, хотел стать адвокатом, но в то же время меня всегда одолевала тяга к путешествиям… Профессия повара позволила мне объехать весь мир. Это было чем-то вроде игры, своеобразной мотивацией для новых открытий. Спустя два-три года, начав работу на кухне серьезных ресторанов, я полностью убедился в том, что хочу пойти именно по этой стезе. Расскажу вам еще одну историю. С раннего детства я любил кататься на скейте и хотел стать профессиональным скейтбордистом. Я отправился в Калифорнию, но сломал плечо как раз тогда, когда, казалось, был близок к достижению судьбоносной цели. Со скейтбордингом пришлось повременить, но нерастраченная энергия нашла свое применение на кухне. Когда я катался на скейте, мы собирались группами, готовили «выступления», выполняли трюки, соревновались… Иногда то же самое происходит и во время приготовления блюд. В целом, мало что изменилось.

Как протекает процесс создания нового блюда?

Самое главное — найти подходящий пункт назначения, определить, куда мы хотим поехать. По прибытии мы мысленно фотографируем место, продукты, их производителей, события — все, что происходит в этой экосистеме. За основу берутся два-три ингредиента, которые и доводят блюдо до победного финала. Нам нужно передать на тарелке целое путешествие, и мы чувствуем, что блюдо готово, когда оно отражает пейзажи и другие особенности того места, где мы побывали.

Что тебе больше всего нравится в своей профессии?

Во время работы шеф-поваром и приготовления еды в Перу мне больше всего нравится познавать самого себя как перуанца, как частицу окружающей среды. Раньше у меня не было этих знаний и чувства принадлежности к определенной культуре. Эти изменения происходят постепенно, приобретая все бóльшую силу и раскрываясь еще более ярко. Думаю, в этом и таится масса всего нового и свежего.

полезные адреса
Santa Isabel 376 Miraflores, Lima, Perú
Av. Armendariz 546 Miraflores, Lima, Perú
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Perú
Parque de la Exposición, Paseo Colón 125, Lima, Perú
Jirón Ucayali 779, Lima (Capón), Perú
Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, Lima
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores, Lima, Perú
Av. Angamos Este 886, Surquillo, Lima, Perú
Malecón de la Reserva 610, Miraflores, Lima, Perú
Pedro de Osma 409, Barranco, Lima, Perú
Pedro de Osma 116, Barranco, Lima, Perú
San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú
Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima, Perú
Making of
Другие пассажиры 6A
ЛИАМ ОЛДОС
КОРРЕСПОНДЕНТ ЖУРНАЛА «МОНОКЛЬ» В ИСПАНИИ
«В Мадриде вот-вот начнется новая мовида»
Читать интервью >
ЧОК РАТИХ
Танцовщица и предприниматель
«Искусство неотделимо от жизни»
Читать интервью >
МАЛИК Х. ФЕРНАНДО
ДИРЕКТОР DILMAH TEA
«Цейлонский чай стал источником живительной силы для Шри-Ланки»
Читать интервью >